El error al descongelar carne que muchos cometen y puede provocar intoxicaciones

Descongelar carne es una rutina común en muchos hogares, pero existen errores frecuentes que pueden poner en riesgo la salud. Expertos charcuteros vascos de Etxezarreta, en San Sebastián, fueron consultados por el portal Men’s Health y advirtieron que una de las costumbres más extendidas —dejar la carne a temperatura ambiente para acelerar el proceso— es, en realidad, una práctica peligrosa.

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Según el especialista, este método facilita la proliferación de bacterias en la superficie del alimento, incluso si el interior sigue congelado, lo que puede dar lugar a intoxicaciones alimentarias.

Según indicaron los expertos, el origen del error es la falsa sensación de seguridad: muchos creen que descongelar carne fuera del refrigerador solo implica una pérdida de textura o sabor. Pero la carne comienza a situarse dentro de lo que los científicos denominan la "zona de peligro" (entre 5 °C y 65 °C), rango en el que las bacterias como Salmonella, Escherichia coli y Listeria monocytogenes se multiplican rápidamente y pueden llegar a concentraciones peligrosas en pocas horas.

Riesgos microbiológicos: respaldo científico

La preocupación por los riesgos microbiológicos del descongelado a temperatura ambiente cuenta con respaldo en la literatura científica. Un estudio publicado en la revista científica Meat Science evaluó cómo distintos métodos de descongelado afectan el desarrollo bacteriano en carne.

La investigación mostró que cuando la carne permanece varias horas fuera del refrigerador, la superficie entra en condiciones óptimas para la multiplicación de patógenos como Salmonella, Escherichia coli y Listeria monocytogenes. Estos microorganismos pueden provocar infecciones alimentarias incluso si la carne se cocina después, especialmente cuando la cocción no alcanza temperaturas internas suficientemente altas.

Además, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) advierte que la descongelación lenta y sin refrigeración facilita la supervivencia y el crecimiento de bacterias peligrosas, lo que incrementa el riesgo de intoxicación alimentaria.

Métodos recomendados para el descongelado seguro de carne

Las recomendaciones de expertos y organismos oficiales insisten en usar métodos de descongelado que minimicen los riesgos de contaminación. El método más seguro es dejar la carne en el refrigerador, permitiendo que el proceso ocurra lentamente a baja temperatura. Si se requiere rapidez, es preferible usar el microondas, pero cocinando inmediatamente después.

Otra alternativa aceptable es el uso de agua fría corriente, siempre que el alimento esté bien envuelto y el agua se cambie frecuentemente para mantener la temperatura baja.

Un estudio en la revista científica International Journal of Food Microbiology resalta que el descongelado en refrigeración reduce significativamente el crecimiento de bacterias comparado con dejarla a temperatura ambiente. Los autores advierten que los métodos rápidos, como el microondas, requieren precaución, ya que pueden quedar zonas frías donde los patógenos sobreviven.

Consecuencias para la salud por malas prácticas de descongelado

El peligro de un descongelado incorrecto radica en la multiplicación de bacterias como Salmonella y Escherichia coli hasta niveles peligrosos si la carne permanece mucho tiempo en la “zona de peligro”. Los síntomas de una intoxicación alimentaria por carne mal descongelada incluyen dolor abdominal, diarrea, vómitos y fiebre, y pueden ser graves en personas vulnerables como niños, ancianos o inmunodeprimidos.

Estudios como la investigación liderada por el científico Douglas Warriner, de la Universidad de Guelph, Canadá (2009), han comprobado que la carga bacteriana en carne descongelada a temperatura ambiente es notablemente mayor que en la carne descongelada en refrigerador, lo que eleva el riesgo de brotes alimentarios.

Recomendaciones de organismos oficiales

AESAN, FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos) y EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) coinciden en advertir que la carne no debe descongelarse nunca dejando el producto a temperatura ambiente. Todas estas entidades subrayan que exponer la carne a estas condiciones facilita la proliferación de bacterias y microorganismos potencialmente peligrosos para la salud, incluso si la superficie parece segura o el proceso resulta más rápido. Este tipo de prácticas puede aumentar el riesgo de intoxicaciones alimentarias, por lo que la recomendación es unánime.

La descongelación en refrigerador representa la alternativa más segura dentro del entorno doméstico, pues permite que la carne permanezca constantemente en temperaturas bajas, fuera del rango térmico donde los patógenos encuentran condiciones óptimas para multiplicarse. Estas instituciones aconsejan, además, cocinar los alimentos inmediatamente después de la descongelación para minimizar riesgos, y recalcan que no se debe recongelar carne cruda que ya haya pasado por un proceso de descongelación, ya que esto puede afectar su seguridad y calidad.

Qué tener en cuenta, según los expertos

AESAN, FDA y EFSA insisten en descartar por completo la práctica de descongelar carne fuera del refrigerador, y subrayan la importancia de emplear métodos controlados que mantengan la integridad y la seguridad del producto. Los estudios muestran que el descongelado en refrigeración, con temperaturas por debajo de 5 °C, limita la proliferación bacteriana y preserva la calidad microbiológica.

Por el contrario, dejar la carne a temperatura ambiente puede duplicar o triplicar la carga de patógenos en pocas horas, incluso después de la cocción. El principal riesgo se relaciona con la exposición de la carne a la franja de 5 °C a 65 °C, conocida como “zona de peligro”, donde bacterias como Salmonella, Escherichia coli y Listeria monocytogenes se reproducen rápidamente, incrementando la probabilidad de intoxicaciones alimentarias con graves consecuencias para la salud pública.