Los errores más comunes en la manipulación de alimentos

Es cuestión de hábitos, de generar la rutina. Así como una epidemia de gripe bastó para que hoy alguien que no estornuda hacia el interior de su codo sea mirado con espanto, o para que a (casi) nadie se le ocurra salir del baño sin lavarse las manos, en materia de alimentos algunas cuestiones deben pasar a ser parte -si aún no lo son- de los "buenos usos y costumbres" cotidianos.

Es que las enfermedades transmitidas por alimentos son un problema importante de salud pública y afectan a un gran número de personas de modo frecuente. Y así como el productor y quienes integran la cadena de comercialización tienen que garantizar la inocuidad de los productos alimenticios, es importante que el consumidor, a la hora de tener contacto con los alimentos, pueda tomar medidas a favor de la seguridad de los mismos. Y para eso es necesario tener conocimiento sobre la higiene de los alimentos.

"Como primera medida se deben obtener alimentos en comercios confiables con respecto a que el origen respete las condiciones sanitarias. Es importante observar que los productos estén separados por rubros evitando la contaminación cruzada, inclusive entre alimentos, ya que algunos por su origen portan una gran cantidad de contaminantes. Por ejemplo, no debe haber alimentos cocidos en contacto con carne cruda o bien no se deben apoyar en la misma superficie sin que sea higienizada previamente, tanto durante el expendio como en acondicionamiento en el hogar". Para la licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Magister Internacional en Tecnología Alimentaria Susana Caruso, "tampoco los alimentos de origen vegetal sin procesar deben estar en contacto con alimentos listos para consumo".

Asimismo, más allá de la información nutricional que aportan los envases de los alimentos procesados, "es importante leer los rótulos, ya que además de los datos comerciales poseen otros muy importantes con respecto al establecimiento productor y sus permisos sanitarios para la producción del mismo, como los números de RNE y RNPA, fechas de elaboración y tiempo de vida útil, condiciones de almacenamiento (si necesitan o no refrigeración), modo de uso, condiciones de cocción si la requieren, listado de materias primas, son los más destacables".

Si de envases se trata, "se debe tener en cuenta que estén íntegros, ni rotos, ni abiertos o con precintos de seguridad violados y se deben rechazar latas abolladas en el remache, hinchadas u oxidadas". También se deben rechazar los productos envasados en "tetra" que se perciban hinchados.

Caruso destacó que "los alimentos que requieren refrigeración no deben superar los 5 ºC, en el caso de pollo crudo no superar los 2 ºC, los congelados deben estar por debajo de -10 ºC y los ultracongelados deben estar almacenados a -18 ºC o menos. Para aquellos que no necesitan refrigeración el lugar debe ser fresco y seco".

A la hora de comprar, a su vez, se tendría que planificar el tiempo en la elección de los productos alimenticios y el traslado hasta el hogar. "Los congelados y refrigerados debería ser lo último que se sume al changuito y conviene acondicionarlos en bolsas térmicas y agrupados para que tengan menor pérdida de frío -aconsejó Caruso-. Además, no conviene que superen las dos horas fuera de la heladera para no cortar la cadena de frío y también se debe tener en cuenta no compartir la bolsa donde se trasladan productos alimenticios con los de limpieza o perfumería".

En ese sentido, al momento de llegar al hogar, "se deben acondicionar y guardar primero los productos alimenticios que necesitan refrigeración: las carnes se deben poner en la heladera en recipientes cerrados evitando la contaminación cruzada a través del contacto directo de la carne o sus jugos con alimentos que estén ya cocidos o no requieran cocción para su consumo".

Las frutas y verduras deben ser lavadas antes de guardarlas en heladera y aquellas que van a ser consumidas sin cocción se deberán volver a lavar minuciosamente hoja por hoja al momento de la preparación. "Si no se cuenta con agua de red, luego de lavada, se deberá dejar sumergida en agua con tres gotas de cloro por litro, durante 15 a 20 minutos, para su desinfección y tener en cuenta que el uso de vinagre o limón, por ejemplo, no asegura la eliminación de los microorganismos", aportó el licenciado en Tecnología Industrial de los Alimentos y consultor técnico de Laboratorios Amerex Rubén Pavesi.

Los lácteos requieren refrigeración, excepto las leches larga vida mientras estén cerradas. "Algo que debemos asegurarnos es que las leches que se consuman estén pasteurizadas y los quesos sean de procedencia segura, lo que nos va a garantizar que se elaboran con leche pasteurizada", recomendó Caruso, para quien "es conveniente lavar los sachets de leche antes de guardarlos en la heladera ya que muchas veces están en contacto con derrames de leche por envases pinchados en la misma bandeja de las góndolas y esto puede producir crecimiento de microorganismos en el exterior del envase, que luego pueden contaminar a la leche u otros alimentos que entren en contacto con él".

Según indicó Caruso, "los alimentos secos y que no necesitan refrigeración no deben compartir el almacenamiento con productos de limpieza, insecticidas o raticidas o cualquier otro producto que los pueda contaminar químicamente".

Una de las dudas más comunes ronda al respecto de cómo se deben almacenar los huevos frescos. "La impermeabilidad de los huevos está dada por una película muy fina de un compuesto similar a una cera, que puede ser alterada por roce o por lavado -comenzó a explicar Pavesi-. Dado su origen, es normal que en la superficie de los huevos haya bacterias y otros microorganismos que, al verse afectada la capa de cera, ingresan atravesando la cáscara por los poros que ésta posee. Una vez adentro, tienen a su disposición alimento y agua suficientes para su desarrollo y reproducción". Hecha esa fundamentación, el experto concluyó que "los huevos deben ser almacenados en la heladera, dentro de un recipiente con tapa y sin lavar". "El frío de la heladera será la barrera que retarde el crecimiento o desarrollo de los microorganismos, y al no lavarlos, estamos manteniendo intacta la cobertura de cera, que es la barrera natural que poseen", ahondó, para luego recomendar que "se deben lavar antes de su uso".

El momento de cocinar, otra instancia clave

"Al momento de la manipulación para la preparación o el consumo de alimentos es muy importante el lavado de manos con agua caliente y jabón así como el lavado y desinfección de las superficies y utensilios que entran en contacto con alimentos. Después de lavar con detergente se debe recordar que el agua a 80 ºC desinfecta", señaló Caruso, quien brindó cuatro consejos que serán de gran ayuda en este punto:

– Usar tablas y utensilios distintos para crudos y cocidos o listos para consumir y lavar minuciosamente entre usos.

– Utilizar siempre agua potable para la limpieza, higiene personal y uso en preparación de alimentos.

– No dejar enfriar alimentos cocidos a temperatura ambiente: de 60 ºC debe pasar a 20 ºC en un lapso de dos horas y en otras dos horas debe alcanzar 5 ºC o menos, por lo que se aconseja hacerlo en heladera, luego de que bajen unos pocos grados. La heladera va a trabajar un poco más, nada más.

– No descongelar a temperatura ambiente. El descongelado se debe hacer en heladera o bien con microondas o bajo chorro de agua fría (si el alimento lo permite), siempre que sea seguido de cocción inmediata.

En cuanto a la cocción de carnes, no son todas iguales y tener en cuenta esas particularidades puede ser la diferencia entre la salud y la enfermedad. "Las carnes de cerdo o aves deben ser cocidas siempre hasta que desaparezcan los 'jugos rosados' -aconsejó Pavesi-. Son carnes que, en caso de estar contaminadas, pueden vehiculizar microorganismos muy peligrosos o parásitos, y es el calor de la cocción lo que va a dar la seguridad del alimento".

Ante la pregunta de si se puede comer un churrasco jugoso, por ejemplo (vale para vacío o asado, etc.), la respuesta del especialista fue "sí". Y amplió: "Si la matanza del vacuno se hizo en un frigorífico habilitado, la contaminación es superficial, no va a estar en el interior de la carne. Por lo tanto, el calor de la cocción eliminará la contaminación superficial y brindará un alimento seguro".

Y tras asegurar que ese "no es el caso de la carne picada o molida", explicó que en la carne picada "la contaminación que estaba solamente en superficie se disemina hacia el interior durante el picado o molido, por lo que el calor deberá llegar hasta el centro para eliminar los microorganismos". En ese sentido recomendó "nunca comer un chorizo, una hamburguesa o cualquier otra preparación a base de carne molida que no esté perfectamente cocido/a".

Existen tres tipos de enfermedades de transmisión alimentaria (ETA): se habla de infección cuando la enfermedad es provocada por un microorganismo patógeno presente en el alimento, y este es consumido por el hombre. Por otra parte, la intoxicación se da cuando una sustancia tóxica, que pudo haber sido producida por una bacteria (toxina), está presente en el alimento que es consumido por el individuo, provocándole la enfermedad. Por último, la toxi-infección es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Es decir que, en este caso, la toxina no se encuentra en el alimento, el desarrollo del microorganismo se da en el hospedador y es allí donde libera toxinas.

A modo de cierre, Caruso brindó una especie de ayudamemoria que bien podría imprimirse y pegar en la puerta de la heladera para no olvidar.

– Zona fría. Es una zona de seguridad para los alimentos. A temperaturas por debajo de -18 ºC, los microorganismos no están activos y no pueden reproducirse. Aun así, continúan presentes en el alimento. El refrigerador debe mantenerse entre 1 ºC y 4 ºC. Los alimentos que se sirven fríos, se deben mantener por debajo de los 5 ºC.

– Zona de peligro. A temperaturas entre 5 ºC y 65 ºC, los microorganismos están más activos y se reproducen más rápidamente. Según aumenta la temperatura, aumenta la actividad y el número de microorganismos. ¡Los alimentos no deben permanecer en esta zona por más de dos horas!

– Zona caliente. Esta es otra zona de seguridad. A temperaturas sobre 65 ºC los microorganismos mueren. Los alimentos que se sirven calientes deben mantenerse en esta zona.