En platos fríos y calientes, dulces o salados, este versátil fruto derriba mitos y despliega posibilidades en la cocina.
El señor Rudolph Hass era un cartero de California. Una mañana, leyó en el diario una nota sobre las grandes rentabilidades que ofrecía una variedad de palta. El no tenía idea de agricultura, pero compró media hectárea en La Habra Heights, donde ya crecían algunos paltos de esa variedad, la fuerte, y contrató a un experto para injertar sus plantines. Hubo uno de esos plantines, que a lo largo de tres años no resultó. El cartero devenido emprendedor agrícola lo quiso sacar, pero su asesor, el señor Caulkins, le dijo que no, que lo dejara, a ver qué pasaba.
Lo que pasó fue que terminó creciendo un fruto diferente, con una piel morada y con textura, distinta de la piel verde y lisa de la palta fuerte. Pero la gran diferencia estaba dentro: en una textura suave, sin fibra, sabrosa.
El señor Hass consiguió en 1935 la primera patente de la historia otorgada a un árbol. Y dio origen a un fruto hoy popular y valorado. La Hass es la variedad más destacada de las paltas, las que prefieren los chefs y la que más compran los consumidores. Y todos los árboles de palta Hass del mundo vienen de ese primer árbol de California, que tuvo que ser cortado en 2002 porque se habían enfermado sus raíces.
La palta, y en especial la variedad Hass, será uno de los tres alimentos de la edición de otoño del ciclo MESA de Estación, con el que los chefs de varios de los restaurantes más prestigiosos buscan poner en foco los productos estacionales para fomentar su consumo. Y de la palta, particularmente, hay muchos mitos que derribar. El primero de ellos es que engorda.
“Es un alimento saludable que contiene grasas buenas, por lo cual brinda mucha energía. No es nociva para la salud porque esas grasas son monoinsaturadas –refuta Federico Martínez, productor de Finca La Iguana--. Es buena para el corazón porque reduce el colesterol malo y aumenta el bueno. Además, es un acelerador nutritivo que favorece la óptima absorción de otros nutrientes. Tiene mala fama por la cantidad de calorías, pero no puede faltar en una dieta natural debido a los beneficios que posee para la salud. El secreto está en la cantidad que se consume”.
100 gramos de pulpa de palta aportan alrededor de 160 calorías, 2 gramos de proteína y 15 gramos de grasas saludables. Pero también es rica en magnesio, ácido ascórbico, fósforo y potasio: tiene 60 veces más potasio que la banana. Es una planta milenaria: en México y Guatemala ya en el año 7.000 antes de Cristo las culturas originarias contaban con un buen conocimiento sobre este fruto y sus variedades.
Hoy, en Argentina, la mayor parte de la producción está concentrada en Tucumán, más del 70% de todo el país. La principal variedad es la Hass, aunque también se cultivan la Lula, la Etinger y la Torres, que es de origen nacional y de gran tamaño.
La palta tiene muchas aplicaciones en la gastronomía. Y aquí hay otros dos mitos para derribar: uno, que sólo se puede usar en preparaciones saladas; dos, que sólo se puede usar en preparaciones frías.
“Es una fruta y por ende es súper versátil: se puede comer en ensalada, pisada estilo guacamole, se pueden hacer helados y la consistencia ayuda muchísimo porque queda cremoso. En la pastelería me encanta utilizarla: la mezclo con lima y limón y hago una especie de key lime pie que es una tarta americana bastante conocida, la utilizo en helado de banana y palta que me encanta, y como relleno de torta tradicionales, con chocolate es otra combinación que queda increíble”, enumera Jessica Lekerman, propietaria de Moöi.
La chef también cuenta que ella hace preparaciones en las que la cocina. “La corto al medio, le pongo un huevo en el centro y la caliento hasta que la clara se pone blanca y la retiro. A veces creemos que no, pero la palta caliente también es viable”, remarca. Y da otros consejos. “En la verdulería, el cabito es un indicador. Si está muy verde, la palta no esta madura y si está muy negro o marrón es porque probablemente esté pasada. Hay que ver que no estén machacadas o aplastadas. Si las ves muy verdes e igual las querés comprar, las podes dejar madurar en casa”, dice sobre cómo comprarlas.
Un tip para acelerar la maduración es colocar las paltas en una bolsita plástica con una o dos bananas, retirar el aire, cerrar la bolsa y ponerla sobre la heladera. El etileno que produce la banana al madurar y el calor del motor de la heladera apuran la maduración de las paltas.
Para cortarlas, la manera más fácil, dice Lekerman, es hacerlo al medio y dejarle el carozo para que no se oxide. “Si no la usamos toda, la volvemos a cerrar. El carozo va a ser el que conserve a la palta en color y que no siga madurando. No por mucho tiempo, pero es un método de conservación bastante utilizado”. Para sacar la pulpa, hay que tomar cada una de esas mitades y no pelarla. “Hay que ir cortándola por dentro en tiritas o cuadraditos, ir retirándolos con una cuchara y utilizarlos inmediatamente”, apunta.
Para salir del clásico guacamole, desde MESA cuentan que en Colombia se usa en ensalada con tomate, cebolla y cilantro, que en Venezuela se utiliza sola como acompañamiento sazonada apenas con sal, y que los peruanos la rellenan con camarones y también la emplean en la sopa de palta. En Argentina, en el Litoral, se come como postre: el "dulce de palta" es la pulpa hecha puré y mezclada con azúcar.
Este fruto combina bien con miel, huevo, banana, queso de cabra, queso feta, cilantro, tomate, limón, rocoto, jamón crudo, pescados, carne, pollo, arvejas, habas, pepino y cacao. Así que será cuestión de ensayar fórmulas en casa.