Tips para cocinar libre de tóxicos

En los muebles de nuestras cocinas se pueden esconder cazuelas, sartenes y utensilios que deberíamos jubilar. Hacer una compra equilibrada y llenar nuestra despensa de verduras, cereales y proteínas de calidad está muy bien, pero de poco sirve si luego lo cocinamos o calentamos en recipientes de plástico o en una vieja olla de aluminio. Elegir bien con qué cocinamos es igual de importante que llenar a conciencia el changuito.

Para elaborar esta guía con los materiales más adecuados para cocinar de forma segura y sin sustancias perjudiciales contamos con el consejo de Prabhu Sukh, uno de los chefs más activos e interesantes de la cocina vegana actual. “El utensilio de cocina es el intermediario entre el fuego y el calor, y el conductor de calor si no es de calidad al calentarse puede desprender sustancias que son tóxicas para nuestro organismo”, cuenta este cocinero y asesor gastronómico.

“Yo soy muy fan del hierro colado, de utensilios de una pieza. Las cazuelas de barro son un diez porque permiten cocciones lentas y progresivas, en cambio, las piezas de cerámica no me gustan nada porque hacen que el producto suelte mucha agua y no permiten la reacción de Maillard, la que hace que las cosas queden crujientes”, afirma Prabhu Sukh, que pronto verá publicado su primer libro Vegan Gourmet. La cocina consciente de los cinco elementos (Cooked by Urano).

Los materiales, a examen

Hierro colado, fundido o mineral

Opción tradicional e inocua para nuestro organismo. Las piezas de hierro fundido se fabrican con moldes de arena, las piezas son robustas, duraderas y algunas están esmaltadas lo que evita la oxidación. Son piezas que difunden bien el calor, aguantan altas temperaturas y ahorran energía, porque se puede terminar la cocción aprovechando el calor que retienen. En los primeros usos hay que aceitarlas para evitar que los alimentos más delicados se peguen, y después de lavarlas hay que secarlas bien para evitar que se oxiden.

Esmaltes de hierro y de cerámica

Son muy buenos para cocinar y para hornear además de ser decorativos y venir en una gran variedad de tamaños y formas. Además son la opción más fácil de limpiar. Tienen una superficie de cocción antiadherente, calientan uniformemente y mantienen los sabores en los alimentos. Pueden colocarse en el lavavajillas, en el horno, en el microondas (aunque yo no uso microondas) y en la misma cocina.

Vidrio

Son opciones muy baratas y las hay de todos los tamaños para todos los usos. Principalmente para almacenamiento o comidas para el horno. Así que es una buena alternativa para sustituir los recipientes de plástico e incluso para cocinar y para congelar. Una de sus mayores ventajas es el doble uso: almacenar comidas y hornear, lo que nos ahorra espacio en los armarios. Además, el vidrio no altera el sabor de la comida, ayuda en la conservación de algunos platos y son aptos para el lavavajillas.

Acero inoxidable

Es una aleación de hierro con una mínima cantidad de carbono y pequeñas proporciones de otros metales (cromo, níquel…). La migración de residuos metálicos puede producirse en pequeñas cantidades, y se liberan a la comida con mayor facilidad si el acero es de mala calidad. El más usado es el acero 18/10 (18 partes de níquel y 10 de cromo). El acero japonés, muy utilizado en cuchillos, es una aleación ligera de calidad, sin cromo ni níquel. Los utensilios de acero inoxidable son asequibles, resistentes, no requieren cuidados especiales y los alimentos no se pegan, pero no son buenos conductores del calor. Las personas con alergias al níquel y con sensibilidad química deben evitar cocinar con estos utensilios.

Silicona

Se trata de un polímero sintético bastante estable. Aguanta temperaturas de hasta -60ºC, por lo que permite congelar el alimento en el mismo recipiente. También soporta las altas temperaturas del horno. Es resistente, antiadherente y se limpia fácilmente. Se encuentran gran variedad de formatos para horneados pero no debe utilizarse a temperaturas superiores a 260 °C.

Revestimientos cerámicos

Sartenes y ollas de aluminio se recubren con materiales cerámicos, más sanos siempre que sean de calidad y de marcas con certificado de que no contienen metales pesados (PTFE, PFOA). El problema es que en el mercado encontramos coberturas cerámicas de muy mala calidad. Además, el color engaña: creemos que toda sartén blanca es “ecológica y sana”, pero podría llevar una simple cobertura de pintura con una mínima base cerámica, que se descascarilla pronto y deja al descubierto el aluminio. Pierden sus propiedades antiadherentes relativamente pronto, no reparten bien el calor, y se deben usar a una temperatura media.

Titanio

No libera sustancias tóxicas a los alimentos y difunde muy bien el calor. “El titanio se utiliza en la elaboración de prótesis, implantes dentales y en piezas para aeronáutica por su resistencia a situaciones extremas. Se aplica a 20.000 grados de temperatura, consiguiendo así que el antiadherente sea duradero y muy difícil de que se desprenda”. El precio de estas piezas es algo más elevado, aunque se amortiza luego por su mayor duración.

Los materiales que hay que evitar

El aluminio

En muchos países se ha prohibido la utilización de este metal debido a que es un peligro para la salud, pues es un metal que se acumula en el organismo y éste no tiene la forma de eliminarlo, causando trastornos. En la actualidad son muy pocas las marcas de utensilios de cocina que utilizan este material para su fabricación. Los utensilios antiadherentes y los de aluminio dejan pasar químicos y toxinas en los alimentos. Varios estudios han encontrado que el aluminio aumenta el riesgo de Alzheimer y causa daños al cerebro.

Cuidado con el teflón

Este material se suele usar para recubrir sartenes y cazuelas debido a sus propiedades antiadherentes, pero contiene ácido perflouroctano, un componente que es tóxico para el organismo, y que a altas temperaturas se libera en forma de gas. Deshacete de cualquier utensilio de teflón antiguo o cuya etiqueta no especifique claramente “libre de PFOA y PFOS”. Nunca dejes estos utensilios vacíos directamente sobre el fuego, porque el teflón se descompone y emite gases tóxicos a más de 260°c. ¡Revisá la sandwichera, moldes de pastelería!

Cuidado con el cobre

Si deseás comprar algún utensilio con este metal, seria importante que busques uno que venga con un esmalte de acero inoxidable y nunca cocines nada ácido en cobre. Antes se usaba mucho porque es un buen conductor del calor, pero suele llevar estaño o níquel y las piezas pueden liberar residuos metálicos que causen intoxicaciones agudas. Hay baterías de cobre con el interior recubierto de acero inoxidable, de forma que el alimento no está en contacto con el cobre y son aptas para cocinar. Si tenés uno antiguo de la abuela o compraste uno como souvenir, no lo utilices para cocinar.

Cuidado con el plástico

Cada vez hay más información sobre el tema, y los utensilios de plástico suelen llevar una etiqueta indicando si están libres de BPA (derivados del petróleo). Es recomendable evitar los utensilios de plástico que contengan BPA porque si los calentamos los derivados del petróleo pasan a los alimentos. Los recipientes de vidrio son una buena alternativa.

Fuente: La Vanguardia